Berufsbild:
Bäcker backen nicht nur Brot, sondern auch Kleingebäck, Feinback-,
Dauerback- und Konditorwaren. Sie stellen die Massen nach Rezept
zusammen, sorgen durch Abwiegen und Abmessen der Zutaten für die
richtige Mischung und überwachen die Teigbildungs- und Gärungsvorgänge.
Sie bedienen z.B. Rühr- und Knetmaschinen, die ihnen schwere und
ständig wiederkehrende Arbeiten abnehmen. Sie beschicken Backöfen oder
Backautomaten nach vorausgeplanten Programm und geben der fertigen Ware
durch überziehen, Glasieren oder Garnieren das appetitliche Aussehen.
Moderne Kühlanlagen und Gefrierverfahren erleichtern in Handwerk und
Industrie die Vorratshaltung der leichtverderblichen Backwaren.
Berufsausbildung
Es handelt sich um einen anerkannten Ausbildungsberuf nach der
Handwerksordnung bzw. dem Berufsbildungsgesetz. Die dreijährige
Ausbildung erfolgt im wesentlichen im Ausbildungsbetrieb und in der
Berufsschule.
Unter bestimmten Voraussetzungen ist eine Verkürzung der
Ausbildungsdauer möglich.
3jährige Berufsausbildung
Inhalte und Ablauf
Laut Ausbildungsrahmenplan lernen die Auszubildenden beispielsweise im
1. Ausbildungsjahr (berufliche Grundbildung)
* welche Arten der Rohstoffe und Halbfabrikate es
gibt und wie man sie lagert,
* wie man Roggen-, Weizen- und Mischbrote herstellt
und die Rezepte abwandelt,
* welche Grundrezepte und Abwandlungen es bei der
Herstellung von Brötchen und sonstigem Kleingebäck gibt,
* welche Herstellungsarten von Blätterteigen,
Mürbeteigen, Hefeteigen und Plunderteigen es gibt und wie man sie
verwendet,
* wie man Gebäcke aprikotiert und glasiert,
* wie und mit welchen Zutaten Massen hergestellt und
verarbeitet werden,
im 2. Ausbildungsjahr (berufliche Fachbildung):
* wie man Rohstoffe und Halbfabrikate nach
vorgegebener Rezeptur auswählt, dosiert und einsetzt und wie man sie
nach Qualitätsmerkmalen buerteilt,
* wie man beim Brötchenbacken den Gärverlauf
beurteilt und beeinflut,
* wie man deutsche, französische und italienische
Butterkrems herstellt und weiterverwendet,
* wie man verschiedene Baisermassen anschlägt und
Florentiner- und Bienenstichmassen abröstet,
Zwischenprüfung vor dem Ende des 2.
Ausbildungsjahres im 3. Ausbildungsjahr:
* wie man Brot schneidet und verpackt,
* wie man Spezialbrote backt,
* wie man Makronen-, Nu-, Marzipan- und
Nougatfüllungen rührt,
* wie man Böden und Kapseln mit Füllungen
zusammensetzt,
* was bei der Lebkuchenherstellung zu beachten ist,
* wie man Spritzschokolade und Eiweispritzglasur
zubereitet und verarbeitet und welche Grunddekortechniken es gibt.
Gesellenprüfung bzw. Abschluprüfung
Berufsausübung (ausgewählte Merkmale)
Nach erfolgreich abgeschlossener Berufsausbildung gibt es verschiedene
Ausübungsmöglichkeiten. So kann man beispielsweise in Bäckereien,
Konditoreien, in der Backwarenindustrie, in Pizzabäckereien, aber auch
in Hefewerken, Gastwirtschaften, Versuchsbäckereien, Heimen, Sanatorien
oder Justizvollzugsanstalten tätig sein.
Tätigkeiten
* Lagern der Rohstoffe und Backmittel
* Vorbereiten des Backvorgangs durch Herrichten von
Blechen, Formen und rezeptgenaues Abwiegen der Zutaten
* Herstellen von verschiedenen Brotsorten, von
Kleingebäck, Brötchen, Hörnchen, von feinen Backwaren, Dauerbackwaren
und Lebkuchen
* Herstellen und Abrösten spezieller Massen wie
Makronen-, Bienenstich- und Florentinermassen
* Beschicken der Backöfen und Abbacken der Teige
* Herstellen von Füllungen und Verarbeiten von
Früchten
- Fertigstellen von Torten, Desserts und Gebäcken durch Füllen,
überziehen, Glasieren und Garnieren
* Reinigung, Pflege und Wartung von Arbeitsmitteln
und Einrichtungen
Arbeitsmittel/
Werkzeug
Material
* Rohstoffe, Zutaten, Backmittel (Mehl, Fette,
Zucker, Hefe, Eier, Salz, Gewürze, Milch, Früchte, Aromen, Marzipan,
Glasuren, Halbfertigprodukte)
* Megeräte (Litermae, Lineale, Teigthermometer,
Waagen)
* Mehlsiebmaschinen, Rührmaschinen,
Brötchenformmaschinen, Backöfen
* Rühr- und Schlagbesen, Backbleche, Messer,
Spritzbeutel, Trennpapier, Rollhölzer, Verpackungsmittel
Umgang mit
* Hilfskräften, Kollegen, Backstubenleitern,
Meistern, Betriebsleitern
* Lieferanten
* Kunden
Arbeitsort/
Arbeitsum-
gebung
* Bäckereien, Grobäckereien, Herstellungsbetriebe
von Dauerbackwaren
* Cafe's, Einkaufszentren, Verbrauchermärkte
Berufliche Weiterbildung
Qualifizierungs- und Spezialisierungsmöglichkeiten
* Teilnahme an Lehrgängen, Kursen oder Seminaren, z.
B. über Bäckerei- und Konditoreiwesen (Fachkunde, Fachpraxis),
Betriebswirtschaft, Warenpräsentation, Verkaufsförderung,
Unternehmensführung, EDV im Bäckerhandwerk, Recht, Ausbildung der
Ausbilder
Aufstiegsfortbildung (nach entsprechender Berufspraxis)
* Bäckermeister/in oder Industriemeister/in der
Fachrichtung Lebensmittel oder Brot
* Techniker/in der Fachrichtung Bäckereitechnik oder
Lebensmittelverarbeitungstechnik
* Techniker/in für Betriebswissenschaft
Neben den Brezel sehen wir früher oft ein eigenartiges Gebäck in
Deieck- oder Viereckform mit kugelförmigen Verdickungen an den Spitzen
( Timpenbrot ) oder einfach runde und lägliche Wecken.
