Getreidearten:

Alle Getreidearten gehören botanisch zu den Kulturgräsern, die sich aus Wildgräsern entwickelt haben. Wie dies geschah, weiß man nicht. Das Getreidekorn ist von Natur aus dazu bestimmt, die Fortpflanzung und damit die Erhaltung der Pflanze zu sichern.
Der Mensch erkannte sehr früh den Wert des Getreides als Nahrungsmittel. Bereits in der Steinzeit kannte man schon verschiedene Getreidearten. In den Grabkammern der Pyramiden fand man Gerste und Emmer aus dem 5. und 6. Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung. In alten Keilschriften um 4000 v. Chr. wird in Mesopotamien der Anbau von Hirse, Gerste und Weizen erwähnt. Roggen taucht erst später in der Geschichte der Kulturpflanzen auf (1800 bis 1000 v. Chr.). Aus einfachen Anfängen heraus ist heute eine hochentwickelte Ackerbautechnik entstanden, die zu einer gewaltigen Steigerung der Erträge geführt hat.

Die wichtigsten Abschnitte im Getreideanbau sind Aussaat, Befruchtung, Reife und Ernte. Nach der Zeit der Aussaat unterscheidet man zwischen Winter- und Sommergetreide. An der Spitze des im Frühjahr sprießenden Halmes entsteht der Fruchtstand, der die Blüten trägt, aus denen sich nach der Befruchtung die Getreidekörner entwickeln.

Weizen

Beim Weizen wird die Befruchtung durch Selbstbestäubung in der eigenen Blüte hervorgerufen. Man kennt heute über 12.000 Weizensorten, die nach der Abstammung in drei Reihen gegliedert sind:

    * Spelzreihe
      hierzu gehören die zur Mehlherstellung verwendeten Sorten
    * Emmerreihe
      hierzu zählt der Durumweizen (Hartweizen)
    * Einkornreihe

Weizen lässt sich heute sehr gut vermahlen und backen. Die Mahl- und Backfähigkeit ist von den klimatischen Bedingungen während der Reife-, Entwicklungs- und Erntezeit sowie vor allem von der Sorte abhängig. Noch vor 50 Jahren war es in Deutschland unmöglich, ein zufriedenstellendes Weizenmehl aus reinem Inlandsweizen herzustellen. Man hat immer mit ausländischem "Qualitätsweizen" aufmischen müssen. Durch die Erfolge von Züchtern und Landwirten kommt man heute ohne Auslandsweizen aus. Die Einführung der Stickstoffdüngung hat nochmals die Qualität wesentlich gesteigert.

Von den Weizen der Emmerreihe leiten sich die Hartgrießweizen (Durumweizen) ab. Aufgrund der Härte und der glasigen Struktur ist dies der typische Weizen für die Hartgrießherstellung zur Teigwarenfabrikation. Die Hauptanbauländer sind Amerika, Kanada und Argentinien.

Roggen

Roggen ist ein Windbestäuber. Dadurch wird die Reinhaltung einer Sorte sehr erschwert. Die wichtigste Sorte ist der Petkuser Roggen, auf schweren Böden wird auch Carsten- Roggen angebaut. Man unterscheidet zwischen dünnschaligem Sandroggen und dickschaligem Gebirgsroggen. Die Hauptanbaugebiete des Roggen liegen in Mittel- und Ostdeutschland, Polen, Tschechien, Russland und in Kanada, Amerika und Argentinien. Außer als Brotgetreide wird Roggen auch in erheblichen Mengen als Futtergetreide angebaut. Hauptsächlich wird Winterroggen angebaut. Sommerroggen ist zwar eiweißreicher, bringt aber schlechtere Erträge; der Anbau von Roggen ergibt generell einen geringeren Ertrag als bei anderen Getreidesorten. Andererseits ist Roggen sehr winterfest und wächst auch auf leichten Sandböden.

Das Roggeneiweiß bildet keinen Kleber aus wie beim Weizen, somit sind Brotteige aus Roggenmehl schwieriger zu verarbeiten. Dafür hat Roggenbrot einen herzhaften, aromatischen Geschmack, ist länger haltbar und hat eine gute Schnittfestigkeit infolge geringerer Neigung zum Altbackenwerden.

Hafer

Hafer unterscheidet sich grundsätzlich von anderen Getreidearten durch die Form seines Fruchtstandes, der Rispe. Hafer ist in seinen Ansprüchen an Klima und Boden sehr genügsam und daher sehr verbreitet. Er braucht aber viel Feuchtigkeit. Hafer wird praktisch nur als Sommergetreide angebaut und als Futtergetreide sowie zur Nährmittelherstellung verwendet (Haferflocken, -grieß, -mark, -grütze, -mehl). Hafererzeugnisse sind sehr gut verdaulich und für die Jungtieraufzucht sowie als Kinder- und Krankennahrung besonders wertvoll. Zur Brotherstellung ist Hafer ungeeignet.

Der Haferkern hat eine hohen Fettgehalt, wodurch die Haltbarkeit der Haferprodukte sehr beeinträchtigt wird. Durch entsprechende Präparation (Dämpfen und Darren) wird die Wirkung der Enzyme geschwächt, die das Bitter- und Ranzigwerden hervorrufen. Auch wird die Ablösung der Spelzen dadurch begünstigt. Der Spelzenanteil liegt bei 20 bis 45 % und ist nicht mit dem Korn verwachsen. Nach der Farbe der Spelzen unterscheidet man

    * Weißhafer
      für Nährmittel bevorzugt
    * Gelbhafer
      für Futterzwecke
    * Schwarz- oder Braunhafer
      sehr anspruchslos, wird kaum noch angebaut

Hirse

Beim Hirseanbau unterscheidet man vier Arten, die verschiedenen Pflanzengattungen angehören.

    * Rispenhirse, auch japanische Hirse
      Anbau in Südosteuropa und Japan
    * Kolben- oder Borstenhirse
       Anbau in Kleinasien
    * Kaffern- oder Mohrenhirse
      unterscheiden sich von den anderen Hirsearten dadurch, dass das Korn viel größer ist und aus den Spelzen herausragt.

Gerste

Gerste ist die Getreideart mit der kürzesten Wachstumszeit und zählte deshalb früher in arktischen Gebieten teilweise als Brotgetreide. Reines Gerstenbrot neigt zur Rissbildung und zum Krümeligwerden. Hauptverwendung findet die Gerste zum Brauen und als Futtermittel, ferner zur zur Herstellung von Malzmehl, daneben zur Herstellung von Graupen, Grützen und Ersatzkaffee.

Die meisten Gerstensorten sind stark begrannt und die Spelzen sind fest mit der Frucht verwachsen. Botanisch unterscheidet man nach der Ährenform:

    * sechszeilige Gerste
      wird nur im hohen Norden und in Alpengebieten angebaut, ist aussterbend
    * vierzeilige Gerste
      zur Graupen- und Grützeherstellung
    * zweizeilige Gerste
      findet bei niedrigem Eiweißgehalt, voller Kornausbildung und guter Keimfähigkeit als Braugerste Verwendung

Mais

Mais wird hauptsächlich in Nordamerika, Argentinien (Plata- Mais) und in Südafrika angebaut. Die europäischen Anbaugebiete sind Österreich, Norditalien, Spanien, Portugal, Frankreich und Deutschland. Mais hat einen guten Futterwert und bietet dem Bauern hohe Erträge bei einer günstigen Fruchtfolge und einer guten Mechanisierbarkeit.

Von den anderen Getreidearten unterscheidet sich der Mais durch seine große, aber unterschiedliche Kornform. Die Pflanze ist sehr blattreich und wird mit ihrem dicken Stängel bis zu 3 Meter hoch. Die Körner sitzen in einer Spindel, die von Blättern dicht umhüllt sind. Die ganze Frucht ist von einer dicken Schale umgeben. Die Form und die Farbe der Körner ist bei den verschiedenen Sorten sehr unterschiedlich. Die Farbe der Körner ist weiß, gelb, rötlich bis violett. Die größten Maiskolben enthalten 800 bis 1000 Körner, die kleineren Arten etwa 200 Körner. Zur Brotherstellung wird Mais kaum verwendet.

Vor allem in Südosteuropa und in Mexiko werden aus Maisgrieß Nationalspeisen hergestellt: Polenta, ein steifer Maisbrei, und Mamalija, ein Fladengebäck als tägliche Hauptspeise. In Form von Cornflakes wird Mais heute weltweit verzehrt. Aus den Maiskeimen wird Öl gewonnen, ferner wird aus Mais Stärke und Trauben- bzw. Fruchtzucker hergestellt. In den USA gibt es gegen 100 verschiedene Maisprodukte.

Als nach dem Krieg in Deutschland das Getreide knapp war, hat man Hilfe aus Amerika gerne angenommen. Dummerweise hat man den Wunsch nach Weizen mit dem Begriff "Corn" ins Englische übersetzt, so dass tonnenweise Mais geliefert wurde. Die Müller und Bäcker hatten damit sehr große Probleme, da sie darauf überhaupt nicht vorbereitet waren.

Reis

Die Hälfte der Menschheit ernährt sich schon seit Jahrtausenden von Reis. Reis ist die Brei- und Getreidepflanze des ganzen südlichen Asiens einschließlich China, Japan und Indonesien. Reis ist die eiweißärmste und stärkereichste Getreideart, leicht verdaulich und - neben Mais - mit den höchsten Erträgen. Das größte Anbaugebiet liegt in Indien und in den südlichen USA. In Europa wird Reis in der Poebene Italiens, in den Flussniederungen Spaniens sowie in Ungarn angebaut.

Reis ist ein Sumpfgras, braucht also viel Feuchtigkeit. In Asien sind die Reisfelder während der ganzen Anbauzeit überflutet. Außerdem wird der Reis als Setzling gepflanzt. In den anderen Ländern wird der Reis ausgesät. Reis hat wie Hafer eine Rispenform. Die reife Frucht enthält begrannte und unbegrannte Spelzen, die durch Schälen entfernt werden.

    * Paddyreis ist ungeschält
    * Cargoreis ist teilweise geschält
    * Braß- oder Brayreis ist komplett geschält

Der Reis gelangt gewöhnlich als Cargo zu den europäischen Reismühlen. Durch Schälen oder Schleifen werden die dünne Fruchtschale, das "Silberhäutchen", und der Keim entfernt. Bei einseitigem Genuß von poliertem Reis wird die Vitamin B- Mangelkrankheit Beri-Beri hervorgerufen, die zum Tode führen kann. In den Hauptverbrauchsländern wird deshalb vielfach der Rohreis verzehrt. Eine weitere Abhilfe ist das "Parboiling"- Verfahren. Dabei werden die Reiskörner unter Druck eingeweicht, so dass die Vitamine aus der Schale in den Mehlkern wandern. Danach werden die Körner getrocknet und poliert. So werden etwa 80 % der Vitamine gerettet. Neben dem Schälverfahren unterscheidet man die unzähligen Reissorten nach der Kornform.

    * Langkornreis, auch "Patnareis", hat lange, schlanke Körner und einen trockenen, glasigen Kern. Er eignet sich aufgrund der körnigen Kocheigenschaften gut als Hauptgericht und Beilage.
    * Rundkornreis, auch "Milchreis", ist kalkig-weiß, der Kern weich und klebrig. Weil die Körner viel Stärke abgeben, wird das Kochwasser milchig. Also wird er für Milchreisgerichte und Süßspeise verwendet.

Buchweizen

Buchweizen ist kein Getreide, sondern gehört zu den Knöterichgewächsen. Trotz seiner  Anspruchslosigkeit in Bezug auf den Boden und seines raschen Wachstums wird er so gut wie nicht mehr angebaut. Grund sind schlechte Erträge, eine wertlose Schale, eine schlechte Trennung der Samenhaut vom Mehlkörper und eine schlechte Backfähigkeit des Mehles.
Verwendung findet Buchweizen als Spezialitäten- und Diätnahrung.